Por nuestra bandera: Empanadas

Dos o tres recetas elegiría como las mas típicas de Argentina, nos vamos a quedar con esa especia de sobre crujiente, horneadas o fritas, ideal para compartir y disfrutar con amigos y en familia, con ustedes: Las Empanadas.
Tan popular que en todo grupo familiar hay un integrante que deleita de vez en vez con este verdadero manjar a sus mas adorados.
En este 20 de Junio, Sabores de Casa marida con las empanadas y comparte con vos pequeños trucos/concejos para obtener ese delicioso sobre relleno.

Dada su popularidad, Sabores de Casa se ve en la obligación de no dar solo una receta de empanadas, seria mas apropiado aclarar que varían de provincia a provincia, de pueblo en pueblo y hasta de familia en familia. Sino que tire la primera piedra quien no recuerde una conversación de madres en donde una le decía a la otra: "...no yo no le pongo pasas porque...", "me acuerdo que mi abuela la hacia como vos pero ademas, le ponía papa que cocinaba...".
En Salta por ejemplo, es cuasi insulto dejar caer el jugo de la empanada sobre la servilleta o plato, el jugo de la empana en Salta resulta ser un protagonista. Entonces para no derrochar esos jugos, en cada mordisco bocados se aplica una educada succión.

Con ustedes lo pequeños Trucos/Concejos en los que todos coincidiríamos.

• Para una masa crujiente y hojaldrada, realizarla con grasa de cerdo.
• La carne siempre cortada acuchillo, la picada a maquina, soltara mucho liquido y como resultada se termina hirviendo en su jugo. Si debemos hacer mucha cantidad de carne, sellarla de a partes o en una olla muy grande.
• Hornear las empanadas o Freirlas: Ambas son correctas, en caso de freírlas, esperar que el aceite o grasa tome la temperatura adecuada, con cuidado colocamos las empanadas y no contamos mas de 120 seg.

A continuación, les presentamos dos recetas, que no son de nuestra autoría ni mucho menos, estas recetas son del Chef. Francis Mallmann, con mucho respeto y agradecimiento a él, las compartimos con ustedes.

Mendocinas: De zonas vitivinícolas, con aceitunas.

Relleno-500gr de carne vacuna, Sal gruesa, pimienta molida en el momento,10 cdas. de manteca, 4 cdas. de grasa de cerdo, 3 cedollas medianas (en cuartos y en rebanadas finas), 1cda. de aji molido, 1 cda de comino,1 cda de pimenton, 4 cebollas de verdeo, separando la parte blanca de la verde, 2 cdas de aceite de oliva, 1/4 de taza de orégano fresco, 3 huevos grandes picados groseramente, 1/2 taza de aceitunas negras picadas groseramente. 

Con un buen cuchillo filoso cortar la carne en trocitos de 3mm, descartar cualquier pedazo de cartílago que pueda tener, pero dejando la grasa. Sazonar con sal y pimienta recién molida a gusto.

En 6cdas de manteca y 1cda de grasa, saltear las cebollas hasta que queden traslucidas, sin dejar que tuesten.   

Agregar el aji, el comino, el pimentón, y la parte blanca de las cebollas de verdeo, saltear por 2 min. mas. Apagar el fuego e incorporar removiendo la parte verde de la cebolla de verdeo. Sazonar con sal y pimiento a gusto. 

En una sartén grande dorar la carne y luego sacarla del fuego poniendo la misma en una placa para que se enfríe rápidamente y no se siga cocinando al vapor, e incorporar a la preparación de las cebollas, junto a las 3cdas de grasa restantes y el orégano.

Para armar las empanadas, esperar que el relleno este frío, poner una cucharada de relleno junto a uno o dos trozos de huevo. 

Salteñas: lleva papas y condimentos mas picantes.

Relleno-2 papas cortadas en cubos de 1cm, 500gr de carne vacuna, sal gruesa y pimienta molida en el momento, 1cda de manteca, 7cdas de grasa de cerdo, 2 cebollas medianas cortadas en cuarto y luego en rebanas finas, 8 cebollas de verdeo separando la parte verde de la blanca, 1cda de aji molido, 1/2 cda de comino, 2 huevos grandes cortados groseramente.

Colocar los cubos de papa en una olla con agua fría y llevar a fuego máximo, una ver que rompe hervor, llevar a fuego moderado y dejar cocer 7 mín. aproximadamente. Escurrir y envolverlos en una tolla húmeda para que no se sequen, y reservar. 

Cortar la carne al igual que las empanadas mendocinas, salpimentar y reservar. 

Derretir la mantequilla con una cucharadita de grasa de cerdo, añadir las cebollas y revolver bien, incorporar la parte blanca de la cebolla de verdeo y cocinar hasta que la cebolla quede traslucida, 7min apróx. Retirar del fuego y reservar. 

En 2 cdas de grasa de cerdo saltear/sellar la carne, cuando este lista estirar sobre una placa para evitar que la misma se siga cocinando al vapor.

Unificar con la preparación de las cebollas, agregar los cubos de papa, las 5 cdas de grasa restante derretida, y los huevos picados duros. Salpimentar a gusto, cubrir el bowl hasta que la preparación se enfríe completamente.

MASA DE EMPANADAS: 1/2 l de agua, 1 1/2 de sal, 3 1/2 de manteca de cerdo (grasa de cerdo), de 800 gr a 1 kg de harina 0000.

Realizar una salmuera hirviendo el agua con la sal a fuego fuerte, agregar la grasa de cerdo hasta que se derrita, luego transferir a un bowl ancho y grande y dejar que se enfrié. Ayudándonos con la mano iremos de a poco incorporando la harina, formar un bollo, enharinar la mesada y amasar, buscando obtener una masa dura y sequita. 

Luego, estirarla, hasta 3mm aproximadamente y cortar los discos. Esta masa se puede congelar durante un mes.

Comenzamos el repulgue, para los que se dan maña se ayudan con el dedo pulgar y el dedo indice, para los que repulgar les resulte difícil, formar la empanada, disponer sobre la mesada, juntar los bordes, y unir con la ayuda de un tenedor. 

Como los almuerzos y las cenas, tienen sus formas, sus colores, aromas, con ellos, de la mano vienen los recuerdos, y es en este momento que recuerdo las maravillosas empanadas realizadas por una segunda madre  junto a otras distintas pero maravillosas empanadas hechas por mi abuela, recordando imágenes de chico, contando cuantas empanadas iban comiendo cada integrante de la familia, (por lo general hombres)...¡Juan se comió 13! va ganando! Es inolvidable la cara Juan mezclándose con complicidad de mi diversión y a la ves excusándose de que no eran 13, seguramente, eran 10 y estaba contando mal.