Las gastronomía crece y se expande, y es una realidad la influencia de la cocina italiana tanto como la española y francesa a lo largo y ancho de todo el mundo. Las pastas están en la gran mayoría de los hogares argentinos y realmente es muy difícil encontrar un restaurante que en su carta no tenga entre sus preparaciones unos tallarines, unos sorrentinos, ñoquis, o ravioles.
El día de hoy, Sabores de Casa, les cuenta un poco de su composición, tipos de pastas, tiempos para una correcta cocción y una exquisita receta.
Composición básica y tipos de pastas.
Los ingredientes básicos para realizar nuestra propias pastas son, harina, huevos frescos, sal y aceite. Si bien uno le puede agregar puré de espinacas para darle otro color y gusto, tinta de calamar, y demás variantes, la base siempre sera la misma.
Es preferible utilizar harina de trigo duro, ya que tiene un alto contenido de proteínas, es rico en gluten y pobre en almidón, dando lugar a una pasta mas resistente a la cocción y una mejor consistencia.
Tipos de Pastas:
- Pasta Fina: Ideal para sopas y caldos.
- Pasta Curva: (forma de tubo) Ideal para salsas ya que las absorberá muy bien.
- Pasta Rayada: Ideal para salsas con carne.
- Pasta Lisa: Para salsas crema o salsas de queso.
Una buena cocción se va a caracterizar por tener aproximadamente un litro de agua por cada cien gramos de pastas, si bien a veces es fácil de seguir esta regla, es bueno tener en cuenta que se cuecen en abundante agua y una cucharada de sal por cada 500 grs de pasta.
Una vez que el agua rompe hervor, introducimos la pasta, y empezamos a contar el tiempo cuando rompe el segundo hervor. Siempre con la olla destapada.
Tiempos de Cocción: Para una pasta fresca de 1-3 minutos, pasta fresca rellena de 3-7 minutos. Pastas secas cortas vamos a cocinar aproximadamente de 10-12 minutos y para una pasta seca larga de 8-15 minutos.
Cuando cocinemos pastas, en todo momento buscaremos cocinar las mismas hasta que estén al dente, este termino italiano hace referencia a que deben estar firmes al paladar.
SORRENTINOS DE RICOTA Y VERDURAS.
*Ingredientes para la masa: 100gr de harina, 1 huevo fresco, 4gr de sal, 15ml de aceite de oliva o neutro.
*Ingredientes para el relleno: 50gr de cebolla, 30ml de aceite, 25gr de manteca, 5gr de ajo, 70gr de espinaca, 50gr de ricota, cantidad necesaria de pimienta, sal y nuez moscada.
Comenzaremos por la masa que nos llevara mas tiempo.
Mezclamos los ingredientes secos, la harina con la sal, formamos una corona como en la foto numero 1 y colocamos en el medio el huevo junto con el aceite. Amasaremos hasta obtener una masa perfectamente lisa, cubriremos con film y la dejaremos reposar de 20-30 minutos.
Para el relleno, cortaremos la cebolla en brunoise (técnica explicada en la sección "Aprendiendo a cocinar" cortes de cebolla) y la saltearemos junto al aceite y la manteca hasta dorar la misma. Incorporaremos el ajo que cortamos finamente y la espinaca cortada en juliana, que previamente fue blanqueda en agua hirviendo con sal. Salpimentaremos levemente e incorporamos la ricota, probaremos la preparación y rectificaremos la sazón en caso de que sea necesario. Con la ayuda de un mixer, procesamos, en caso de que lo requiere agregar un poco de agua.
Estiramos la masa hasta dejarla bien fina de 1mm aproximadamente, colocaremos sobre un molde, y pintaremos con huevo los bordes, con el fin de que queden bien sellados los bordes de la misma. En una manga disponer el relleno y rellenar con la cantidad necesaria cada uno de los sorrentinos, tapar con otra capa de masa, y desmoldar.
Es sumamente importante que al momento de rellenar las pastas el relleno este frió.
Desde ya, esperamos que nos cuenten los resultados que han logrado, y si quedo alguna duda, sera mas que bienvenida. Que lo disfruten.
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