Métodos de Cocción.

Grandes estofados, delicadas confituras, algunas carnes nos han quedado secas, y los vegetales han perdido su sabor. Hoy en Aprendiendo a Cocinar les presentamos los métodos de cocción.
Realmente es primordial comprender a la perfecciona cada uno de ellos, de esta manera conjugaremos con una gran interpretación que producto con que cocción, dándonos mayor calidad en nuestras preparaciones. Esperamos que disfruten y comprendan los mismos, en casa de alguna duda, no duden en consultarnos.

Métodos de Cocción: Concentración-Expansión-Mixtos.


Por Concentración: Todos los productos bajo estos métodos conservaran sus jugos internos, sus aromas, sabores y nutrientes permanecen en gran medida dentro del mismo. Para lograr esto, en todo momento se busca que la pieza a cocinar se selle para que sus propios líquidos no queden disueltos en el medio, concentrando en él sus características organolépticas.

• Vapor: Colocar un alimento en presencia del vapor de un liquido, (agua, vino, caldos, agua especiadas, etc) el calor del vapor permitirá la cocción del producto. Es importante tener en cuenta que la temperatura del vapor tanto como del liquido sera de 100°C, pero su calor especifico sobre el producto sera menor por lo que tardara un poco mas de tiempo dicha cocción.      
• Pochar desde un líquido hirviendo: Pochar un producto dentro de un líquido hirviendo nos permitirá la concentración de sus propiedad, que se concentrar en el mismo por el sellado, dándonos un producto mas gustoso y un liquido de cocción menos sabroso. Se produce un sellado rápido ya que el liquido esta a altas temperaturas. Los líquidos pueden ser, caldos, fondos, leche, agua, etc.
• Freír: Cocinar por inmersión en materia grasa un determinado producto, generalmente el medio graso es aceite ya que resiste temperaturas mas altas, como en el pochado desde un líquido hirviendo, la fritura nos dará la concentración de las propiedades del producto dentro de el mismo.
• Rostizar: Tanto a la brocha como en el horno el principio es el mismo, consiste en bañar el producto a través de la cocción en sus jugos y grasa. Dando como resultado un producto con una mejor humedad.
• Hornear: El producto es sujeto a la acción del calor seco del horno. El calor seco es modificado por el vapor producido por el líquido contenido en el mismo alimento horneado.    
• Saltear: Cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente con un poco de materia grasa. Es una técnica de cocción rápida que se aplica generalmente a piezas pequeñas.      
• Grillar: Someter un alimente a la acción del calor irradiado por un grill que posee una elevada temperatura, sellando nuestra pieza, encontrando el efecto buscado. Ideal para aplicar en cortes de carnes como ser, ojo de bife, bife de chorizo, carnes de caza, etc.

Por Expansión: Las propiedad y jugos internos del producto no quedan en su mayoría dentro del producto si no que se disuelven en el medio de cocción, proceso de ósmosis*. Por esta razón siempre comenzamos la cocción desde bajas temperaturas ya que no buscamos de ninguna manera sellar el producto.

*proceso de ósmosis: intercambio de moléculas entre el producto y el medio de cocción.   

• Pochar desde un líquido frió: Intercambio de sabor entre el alimento a pochar y el líquido de cocción, modificando la composición de los mismo. Lo disuelto (el liquido) va de la solución menos concentrada a las solución mas concentrada. Esto se producirá hasta el equilibrio entre las dos concentraciones. 
• Baño María: Pochado Indirecto: Se aplica en productos mas delicados, ya que no soportan el contacto directo con el calor. 
• Confits: Cocinar un alimento sumergido en materia grasa a baja temperatura, no superior a los 80°C, en caso de ser un producto de origen animal es ideal que la materia grasa provenga del mismo producto. 

Métodos Mixtos: Los productos a cocinar reciben en primera instancia una cocción por concentración, por medio del sellado, y en segunda instancia una cocción por expansión, por el agregado de líquido frió. 

•    Estofar/Guisar: Cocinar un alimento con calor suave con ayuda de poca materia grasa y se le agrega líquido frío, caldo, leche, etc. Cuando hablamos de estofar hablamos de pedazos cárnicos grandes, mientras que en el guisado la pieza cárnica es troceada del tamaño de un bocado. 
• Brasear: Consiste en sellar el alimento y luego del sellado se le agrega un líquido frió, para producir la cocción por expansión, ademas del agregado de guarniciones aromáticas.   

Amigos de Sabores de Casa, estos fueron los métodos de cocción, en un principio puede ser aburrido el tema, pero debemos tener presente que antes de saber el fin de una buena preparación debemos conocer e interpretar correctamente el inicio de la misma. Esperamos que disfruten del material y que sirvan para introducirlos mas en los fuegos.