CORTE: Concassé

Muchos aficionados de la cocina, que por gusto, junto a unos mates se sientan a ver canales de cocina, o programas y mas de una oportunidad seguramente habrán escuchado la famosa frase, "...cortamos el tomate en concassé y luego...". ¿Pero que es un concassé?
Para aquellos, que no conocen los cortes de vegetales protagonistas dentro de la cocina diaria, Sabores de Casa el día de hoy se salteara la totalidad de la receta, pero dará un paso mas adentro en las técnicas, esperamos que sirva para mejorar sus propias recetas y su cocina diaria.

Concassé: Corte que se aplica en los tomates y nada mas que los tomates, y consiste en cortar cubos de tomates pequeños mas bien irregulares, pero generalmente no superan los 8mm. como lo muestra la imagen a continuación.

Existen tres deferentes concassé:

• Francés: Sin piel y sin semillas.
• Italiano: Con piel y sin semillas.
• Español: Con piel y con semillas.

En el caso del concassé Francés hay que pelar el tomate, si bien se puede pelar un tomate con un cuchillo filoso de oficio la idea es no desperdiciar demasiado, y mantener el tomate lo mas integro posible. A continuación le explicaremos la técnica para pelar un tomate, que nos permitirá tener muy buenos resultados.

Primero le haremos una cruz en cada extremo del tomate con el cuchillo, (dos pequeños cortes con forma de cruz). Pondremos una olla con agua a hervir y prepararemos una olla con agua fría con hielo. 

Una vez que el agua esta hirviendo introducimos los tomates, aproximadamente un minuto o un minuto y medio, los sacamos del agua hirviendo y rápidamente los colocaremos en la olla con agua helada, este paso es muy importante ya que cortara la cocción. 

El tomate esta a una temperatura adecuada para manipularlo, entonces comenzaremos a sacarle la piel por las puntas que se desprendieron donde anteriormente realizamos la cruz.

Para sacarle las semillas a un tomate, es todavía mas sencillo que extraerle la piel. Simplemente cortamos el tomate en cuartos, colocaremos sobre la tabla uno de los cuartos, con la pulpa hacia arriba, y con un cuchillo afilado desde una de las puntas iremos cortando entre la pulpa y la carne del tomate hasta eliminarla completamente, similar a 1/8 de naranja, cuando le extraemos la cáscara.

Simplemente eso es todo, esperamos que la siguiente informacion como dijimos anteriormente les permita mejorar su cocina y sumergirse mas y mas en el mundo de los fuegos.

Cualquier consulta, desde ya, que es muy bienvenida.