CORTES: La Cebolla.

El día de hoy Sabores de Casa les presenta a ustedes una nueva sección, llamada "Aprendiendo a Cocinar", donde el objetivo sera explicar las bases de todo cocinero, desde un lugar muy humilde trataremos de que todos los interesados puedan aprender y mejorar junto a nosotros.
La información es mucha y seguramente a Sabores de Casa entre tantos conceptos algunos queden olvidados, es por eso que los invitamos a escribirnos a nuestra casilla de correo donde nos pueden sugerir dicho contenido, realizar consultas y sugerencias.
Para la inauguración de la sección, traemos los cortes, y junto a los cortes, la cebolla.
Sabores de Casa no desea mas que esta sección sea de su agrado.

Antes que nada, estas son las sugerencias para evitar accidentes con el cuchillo.
-Mantener siempre el cuchillo afilado, siempre el cuchillo mas peligro es el que no corta debidamente, obligando hacer mas fuerza de la necesaria junto a movimientos peligrosos.
-Controlar la firmeza de la tabla, sugerimos colocar debajo un paño húmedo o papel absorbente.
-Poner toda la atención en nuestro trabajo.
-No dejar dentro de las bachas/pletas elementos cortantes.
-En caso de que se caiga nuestro cuchillo, dejarlo caer al piso, evitando atajar la caída.

Técnica de corte: Suponiendo que cortamos con la mano derecha (la mano con la que sujetamos el cuchillo), con la mano izquierda sujetamos el alimento a cortar, en este caso una pape.
Es sumamente importante que la mano izquierda copie a la perfección y practique sujetar los alimentos como se lo está realizando en la imagen, que representa las puntas de los dedos "escondidas" y la parte de media del dedo mayor unos milímetros mas adelante que los demás dedos, esto nos evitara un seguro corte en las extremidades de nuestras manos, y con la practica, esta técnica, nos dará, mayor velocidad y precisión, que se reflejara en todo momento en la cocción de los alimentos, y en la presentación del plato.

Dos técnicas de corte: PIVOT y CAÍDA LIBRE.


Pivot: Esta técnica se caracteriza por realizar un movimiento continuo en donde la punta del cuchillo no se despega de la tabla, asemejándose a el recorrido de las ruedas del tren, ya que nuestro cuchillo se deslizara para atrás y para adelante manteniéndose en el mismo eje.
Se utiliza esta técnica para realizar cortes parejos y estandarizados.

Caída Libre: En esta técnica el cuchillo se despega en su totalidad de la tabla cayendo enérgicamente  produciendo el corte del producto. Utilizaremos esta técnica para trozar piezas de distinto espesor y dureza.

Respecto a la mano contraria a la que realiza el corte, ambas técnicas serán acompañadas con la posición explicada anteriormente.

CORTES DE LA CEBOLLA

Muchos son los cortes que podemos nombrar dentro de la cebolla, en esta oportunidad Sabores de Casa les presentara los cuatro cortes de la cebolla mas presentes en la cocina diaria, tanto en cocinas domesticas como en cocinas profesionales.

• Ciselado: Equivale a la conocida juliana. La conseguiremos partiendo la cebolla por la mitad, dividiendo el nudo en dos. Luego cortaremos láminas paralelas al nudo que posteriormente separaremos en "tiritas". 

• Doble Ciselado o Brunoise: Esta compuesto por cuatro pasos, primero cortaremos la cebolla por la mitad, dividiendo el nudo en dos, segundo haremos cortes verticales SIN LLEGAR AL NUDO, luego realizar cortes horizontales nuevamente SIN LLEGAR AL NUDO, y por ultimo aplicaremos el ciselado, en horizontal al nudo, cortando en láminas que luego se separaran en cubitos. (en la imagen número dos, mostramos el paso numero tres, el corte horizontal que no llega al nudo).
• Eminzado: También llamado "pluma". Similar al ceselado, pero  diferencia todas las laminas quedan unidas por el nudo de la cebolla. Tendremos como resultado las plumas de cebolla como lo demuestra la imagen.
• Aros de Cebolla: Corte simple, donde pelaremos la cebolla y simplemente comenzaremos a obtener aros realizando cortes horizontales al nudo. En este corte debemos afirmar bien la cebolla ya que no tendremos ninguna base plana para darnos una mayor firmeza. 

Esperamos que nuestra explicación haya sido de una buena interpretación, y que esta nueva sección pueda ser util en su cocina diaria. 

Recibimos sus consultas en: sabordecasa@live.com.ar