AYUDAS DE COCINA: Los Fondos.

Amigos de Sabores de Casa, el día de hoy en Aprendiendo a Cocinar les traemos a los famosos fondos, esos que tantas veces vemos en la televisión que le agregan fondo a un arroz, hierven sus verduras en un fondo, etc...
Hoy les vamos a mostrar de que se tratan los fondos, y entenderán que muchas veces son el punto de partida para obtener un gran plato.

Pero...¿Qué es un fondo?
Básicamente son preparaciones liquidas concentradas tanto en aroma como en sabor, sin poseer agentes ligantes en su estructura. En la cocina encontramos como bases de salsas, sopas, cremas, entre otros.
La estructura básica de un buen fondo esta compuesta por, huesos (les dará el carácter principal del fondo y el nombre del mismo), mirepoix (sabor y aroma), bouquets aromáticos (aroma).
Huesos: Pueden ser de aves, de ternera, cerdo, pescado, de animales de caza. Estos transmitirán su sabor por un medio de expansión que consiste en colocarle agua fría a los mismo y cocinar a temperaturas muy bajas. Mientras los huesos tengan mas tejido conectivo (tendones, cartílagos) mayor liga tendrá nuestro fondo mientras el mismo a lo largo de la cocción se vaya reduciendo, espesando nuestro fondo.
¿Pueden los huesos tener restos de carne? Si, los huesos a utilizar para la elaboración del fondo pueden contener restos de carne, esto ayudaría todavia mas al sabor final del fondo, pero ojo, no hay que agregarle carne, no solo porque se "desperdiciaría" si no porque por la larga cocción se iría desfibrando en el fondo arruinando la textura final.

FONDOS SEGÚN SU COLOR: Oscuros-Claros o Blancos.
                                                                  Fondos Oscuros:
  -Caramelizar: Dorar los huesos a temperaturas elevadas en el horno o a fuego directo.    
  -Deglasar: La placa u olla donde caramelizamos deglasar mediante un medio ácido. (vino tinto).    
  -Espumar: Una vez que comenzamos el fondo y va ganando temperatura irán emergiendo a la superficie impurezas que deben retirarse con la ayuda de una espumadera.    
  -Desgrasar: Con el fin de tener un fondo mas traslucido. Se lo puede realizar mientras vamos cociendo el mismo o una vez filtrado y enfriado el fondo.
  -Filtrado: Una vez que terminamos el fondo debemos separar los sólidos de los líquidos, ya que los sólidos han dejado todo su sabor en nuestro liquido, ahora fondo.Filtramos con, un chino (foto 2), colador, o un
lienzo.              


Fondos Claros:
  -Degoger: Los huesos y carcasas se ponen en remojo para extraerle los restos de sangra ya que de ninguna manera buscamos que oscurezcan la preparación. Enjuagamos en agua fría las veces que sea necesario.
  -Sudar: Los vegetales de la mirepoix deben sudarse partiendo de un aceite frió para evitar que se caramelicen y oscurezcan la preparación.
  -Deglasar: Igual que en el fondo oscuro pero utilizamos vino blanco.
  -Agregamos los componentes aromáticos, el agua fría, cebolla claveteada (clavo de olor), etc.
  -Espumar.
  -Desgrasar.
  -Filtrar.

Mirepoix Tradicional: 2 partes de zanahoria, 1 parte de cebolla, 1 parte blanca de puerro, media parte de puerro. Se les suele agregar, tallos de perejil, panceta, etc.